Olá, senhoras e senhores etílicos, na aula de hoje vamos falar do processo de maturação de cerveja em barris de madeira. Esta técnica é utilizada em outras bebidas, principalmente vinhos e destilados, para, entre outras coisas, conferir mais sabores aos líquidos de nossos prazeres etílicos.
Não há restrições para os estilos de cerveja com relação as maturações, daí cabe ao cervejeiro o estudo das misturas de sabores da cerveja em si e dos barris escolhidos. Entre os estilos mais comuns estão as Porters, Stouts, Barleywines, Saisons e Sours.
Para não deixar vocês na mão vamos apresentar alguns exemplos já adotados no mercado, e falar basicamente de dois processos adotados para a maturação da cerveja: o uso de barris madeiras “virgens”, e o de barris previamente usados em outras bebidas.
Processo comum para qualquer barril
Maturar, ou envelhecer, cerveja em barris de madeira não é uma novidade em si, visto que antes do desenvolvimento de barris metálicos era assim mesmo que as cervejas eram guardadas.
Mesmo com os metais entrando nas produções, muitos cervejeiros clássicos mantiveram a madeira na “receita” por já conhecerem os benefícios conferidos às bebidas. Vale ressaltar que também é possível usar lascas das madeiras nos tanques de maturação. Muito do que é dito neste texto também vale para esse caso.
Os passos para o uso de barris de madeira necessitam de todo um projeto prévio para controlar os riscos e não estragar a produção como um todo.
- É preciso ter uma boa noção do que se quer como produto final
- Deve-se conhecer o produto gerado antes de depositá-lo no barril
- É preciso conhecer, ou estudar, as características das madeiras usadas.
- Deve-se definir também em quais pontos deve ocorrer a fermentação da cerveja. Por exemplo, se ocorrerá ou não fermentação após o envase final.
- Deve-se verificar a qualidade e higiene dos barris adquiridos. Por exemplo verificando a existência de danos e resíduos indesejados. Exemplo: barris de Bourbon costumam ter resíduos de carvão nas partes inferiores, fruto da decantação desse material no envelhecimento original.
- Deve-se ter cerveja suficiente para encher o barril quase que completamente. Este “quase” vai depender do momento da fermentação, citada anteriormente. Caso sua produção seja inferior ao tamanho do barril, pode-se usar mais de uma braçada, ou juntar-se a outros produtores.
Maturação em barris “virgens”
Neste processo a cerveja irá adquirir as características puras da madeira adotada. Dulçor, amargor, acidez, odores, por exemplo, serão incorporados ao que já existe na bebida.
Deve-se ficar atento ao fato que a madeira “virgem” comumente tem essas características muito mais intensas, e a cerveja deve ser provada em vários momentos até atingir os efeitos desejados, ou quem sabe descobrir algo novo e inesperado.
Outro ponto a ser observado é o valor do processo visto que madeiras assim costumam ser mais caras. No Brasil é comum o uso de madeiras locais como a Umburana e a Castanheira, mas também há quem use carvalho americano e carvalho europeu, entre outras espécies.
Maturação em barris reutilizados
Esse processo é um pouco mais barato, visto que os barris já foram usados antes, e justamente por isso deve-se tomar cuidado com a higiene e a estrutura de cada barril.
Além disso, e também por causa do uso anterior, o cervejeiro deve ficar atento aos efeitos mistos da madeira e da bebida usada antes na cerveja atual sendo produzida.
É comum, por exemplo, que a cerveja fique mais alcoólica que o normal quando se reusa barris de destilados, como o Bourbon (já citado aqui). Outro efeito é o aumento da acidez conseguido com o barril de carvalho francês usado em vinho do Porto.
Clube do Malte e cervejas maturadas com madeira
Pensando nessas sensoriais de cervejas envelhecidas com madeira, ou Wood Aged, o Clube do Malte traz no mês de fevereiro no seu clube de assinaturas Beer Pack quatro cervejas maturadas com carvalho. Também chamada de Oak Aged Series, as cervejas Chicago Blues Robust Porter, são fortes, encorpadas, robustas, com uma coloração bastante escura e 6,2% de teor alcoólico.
Os carvalhos adotados em cada um dos rótulos foram o carvalho francês tostado, carvalho de barril de vinho do porto, carvalho de barril de cognac, e o carvalho de barril de whisky turfado. Nessas receitas os barris foram transformados em chips e adicionados na cerveja. Isso resultou em cervejas potentes de aromas e sabores incríveis, misturando características do estilo Porter, do carvalho e também das bebidas que na madeira foram acondicionadas anteriormente.