A gente não precisa ser um grande samurai nem uma gueixa sorridente para apreciar o milenar saquê. O povo brasileiro abre cada dia mais o paladar para as comidas e bebidas japonesas, haja vista a quantidade de temakerias, e rodízios de comidas abertos nos últimos anos. O saquê vai muito além de ser apenas a “cachaça japonesa”, e apresenta-se como uma bebida rica em sabores e perfumes. Feito essencialmente como arroz e água, acrescidos de agentes de fermentação (levedura e o fungo koji-kin), o saquê é um destilado incrivelmente puro, que aparenta simplicidade, mas possui preparação e degustação complexas.
Para ajudar a nós, os Etílicos, a entender um pouco melhor essa complexidade e apreciar melhor os detalhes desta bebida, trouxemos o sommelier de saquê, Celso Ishiy. Sendo ele um dos maiores especialistas brasileiros no assunto, as sugestões dadas nos permitiram mergulhar sem medo nesse mar oriental de encanto para nosso paladar.
Sugestões para harmonização de saquê
- Pratos leves – nesse caso o ideal é usar os tipos ginjo e daiginjo. Exemplos: saladas, grelhados de carne branca, carpaccio, massas sem molhos encorpados.
- Pratos salgados – aqui podemos adotar saquês levemente doces. Caso o salgado seja mais acentuado, recomenda-se um saquê mais seco, do tipo junmai. Exemplos: peixe assado, massas de molho vermelho, que podem ser servidos com saquê do tipo nigori (mais encorpado).
- Pratos cítricos – harmoniza-se com saquês mais doces como nigori ou honjozo. Exemplos: Ceviches, sunomono.
- Pratos temperados e oleosos – normalmente harmoniza-se com saquê junmai. Entretanto, o corpo leve do saquê honjozo pode “quebrar” a oleosidade. Exemplos: o churrasco pode combinar com um nigori, junmai, honjozo seco. Para quem prefere reduzir a gordura pode harmonizar com um honjozo extra dry.
- Pratos aromáticos – harmoniza-se com saquê aromático, o suficiente para que se sobressaia da comida.
- Pratos encorpados – harmoniza bem com saquê encorpado e sabor de forte presença. Exemplos: carne de panela mineira e feijoada podem ser acompanhados do saquê nigori, que é mais encorpado e realça o sabor acentuado destes pratos.
- Pratos doces – podem ser harmonizados com saquê seco para destacar a doçura da comida – como nos casos da sobremesa. Também pode ser harmonizado com saquê doce para que a comida não fique enjoativa.
O especialista Celso Ishiy
Celso Ishiy, sommelier de saquê e diretor da TADBRAS
Celso Ishiy é sommelier de saquê e um dos principais especialistas no assunto no Brasil. Fez diversos cursos no Japão, entre eles o Sake Professional Course, ministrado por John Gauntner, o principal especialista estrangeiro na bebida. Para conhecer o processo de produção em detalhes, trabalhou em diversas fábricas de saquê no Japão.
A convite da Jetro (Japan External Trade Organization), órgão do governo japonês para desenvolvimento do comércio entre os países, conheceu mais fabricantes em diversas províncias. Ministrou treinamentos, cursos e palestras sobre o tema em instituições como Fundação Japão, ABB (Associação Brasileira de Bartenders) e evento “Japão à Brasileira”, organizado pela Prefeitura de São Paulo. Elabora cardápios de saquê e ministra treinamentos para restaurantes e empórios. Além disso, é um dos diretores da TRADBRAS, empresa focada na importação e exportação de produtos da cultura oriental.
A representatividade da TRADBRAS
Com foco em produtos japoneses, a TRADBRAS representa com exclusividade no Brasil marcas consagradas, como Sakês Hakushika e Cervejas Sapporo, além de muitos produtos diferenciados. Há 50 anos integrando a tradição e a modernidade embarcada no Japão, esta é considerada a companhia mais tradicional em seu ramo de atividade.
