O que uma tese de doutorado poderia ajudar o mundo cervejeiro brasileiro?
A tese da bióloga, hoje doutora em microbiologia pela Univesidade Federal de Minas Gerais (UFMG), após quatro anos de pesquisa e muito trabalho, Gabriela Montandon conseguiu isolar a primeira levedura proveniente do território nacional para produção industrial de cerveja de que se tem notícias.
Gabriela, 31 anos, explica que tudo começou por suas necessidades como cervejeira caseira. Enquanto comprava leveduras importadas, percebeu que estava próxima do Laboratório de Taxonomia, Biodiversidade e Biotecnologia de Fungos da UFMG, com um banco de milhares de levedos. Entre elas as da cerveja, as Saccharomyces cerevisiae. “Comecei o trabalho do zero, para não dizer do menos 1. Ninguém tinha trabalhado com levedura de cerveja ainda, em um contexto científico”, comenta.
Ou seja, da necessidade se fez a oportunidade, porém não foi nada simples
Um trabalho muito árduo de quatro anos divididos entre a UFMG no Brasil e o um renomado laboratório na Bélgica (Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology) em busca da ciência por trás das leveduras nativas do Brasil e se elas poderiam ser fonte para o mercado de cerveja. “Fiz uma seleção de vários micro-organismos que vieram de ambientes naturais do Brasil como Floresta Amazônica, Serrado, de outras bebidas, de madeiras brasileiras”, comenta. Até chegar em uma cultura de levedura boa para uma escala industrial, foram centenas de fermentações em diferentes escalas.
E para confirmar seus estudos, Gabriela colocou sua própria cervejaria, a Grimor, em risco. Ela precisou postergar a produção de bebidas de linha para saber se seus estudos estavam corretos, e assim nasceu a Grimor 18, uma Blond Ale. “Ela é uma agulha no palheiro. Foi realmente uma levedura, a melhor em termos de tempo de fermentação, açúcares residuais, álcoois superiores e tudo envolvido na produção”, explica. “Levedura é um organismo vivo e muda em escala industrial. Às vezes parece boa em pequenas produções, mas muda em escala maior”, diz.
O sucesso foi obtido e as características de uma levedura cervejeira foram alcançadas, tendo recebido Gabriela elogios por importantes revistas especializadas pelo mundo a fora, inclusive alemã e estado-unidense.
Com o trabalho já ganhando reconhecimento pelo meio acadêmico, ele poderá ajudar o mercado brasileiro na busca de sua própria escola cervejeira. “Acho que a escola brasileira pode vir da biodiversidade do país, de micro-organismos como a levedura, e também de frutos, madeiras nossas, processos de produção, envelhecimento, utilização quem sabe de bebidas mistas como acontece em alguns países. Isso tudo, o jeitão brasileiro, auxilia muito se temos nossas próprias matérias-primas”, argumenta.
No entanto o uso ainda é restrito a patentes, que neste caso pertence a UFMG e terá que, antes de chegar a outras cervejas que não a Grimor, passar por tramites legais, licenciamento e de proteção para seu uso.
Minha opinião
Acredito que a pesquisa realizada pela doutora seja uma porta de entrada para mais pesquisas na área assim como maior produção de insumos cervejeiros, que hoje no Brasil tem sua maior parte vinda de exportação. E acredito que em todas as áreas do processo cervejeiro, desde a elaboração de novas variedades de maltes, ao que a Baden Baden está fazendo com produção do primeiro Lúpulo brasileiro, e agora a descoberta de novas variedades de levedura cervejeira, uma levedura vinda de terras tupiniquins, venham a engrandecer e estimular o mercado nacional de Cervejas.
